Przewodnik po Alicante · Alirena
W Alicante arroz to poważna sprawa
A banda, del senyoret, z costrą, z homarem. I paella, która tutaj nie jest tym samym co w Walencji. Sześć ryżów, które się liczą, i zasady, których przestrzegasz przy stole w Alicante.
W Alicante arroz (ryż) nie jest daniem. To cała sprawa. Jest sposób, żeby go zamówić, sposób, żeby go ugotować, sposób, żeby na niego spojrzeć, gdy trafia na stół, i sposób, żeby go zjeść (łyżką, od brzegu ku środkowi, nie odrywając ryżu od dna aż do końca). Tego wszystkiego uczysz się, jedząc. Ale są miejsca, które gotują go dobrze, i miejsca, które nie. To pierwsza bitwa.
Trzy zasady, zanim zaczniesz
Raz. Arroz zamawia się z wyprzedzeniem i zajmuje 45 minut. Jeśli mają go gotowy w dziesięć, to nie arroz: to odgrzany ryż. Twój stół za niego płaci, a nikt nie powinien.
Dwa. Arroz z Alicante jest suchy. Paella jest sucha, arroz a banda jest suchy, arroz del senyoret jest suchy. Ryż soczysty (caldoso) i ryż kremowy (meloso) to dania pokrewne, nie są tym arrozem. Jeśli chcesz soczysty (pyszny), poproś o niego wyraźnie.
Trzy. Je się go w południe. Kropka. Ryżowe kolacje to pułapka albo, w najlepszym razie, zamówienie wieczorne z 48-godzinnym wyprzedzeniem. Każde miejsce, które oferuje ci arroz o 21:00 bez czekania 45 minut, jest miejscem niewłaściwym.
Sześć ryżów Alicante
1 · Arroz a banda
Najbardziej z Alicante ze wszystkich. Wywar z ryb skalnych (gallineta, skorpena, morralla), ryż bomba, sofrito z pomidora i papryki ñora. Podawany suchy na patelni do paelli, a w niektórych miejscach przychodzi z drugim talerzem, na którym leży ryba z wywaru, osobno. Stąd nazwa: „a banda” znaczy „osobno”. Je się go z alioli obok, nie na wierzchu.
2 · Arroz del senyoret
Ten sam pomysł co a banda, ale z owocami morza już obranymi w środku ryżu: krewetki bez głów, małże bez muszli, pokrojona kalmarnica. „Senyoret” (mały panicz) to ten, który nie chce sobie brudzić rąk. Droższy: dopłata za obieranie kosztuje między 4 a 8 € więcej na osobę i zwykle się opłaca.
3 · Arroz con costra
Tradycyjne danie z Elche i Alicante. Ryż z wędlinami (longaniza, butifarra, kaszanka) przykryty warstwą roztrzepanego jajka, które ścina się w piecu: tworzy na wierzchu omlet. Widowiskowe, gdy zrobione dobrze, ciężka cegła, gdy zrobione źle. Zamawiaj w konkretnych miejscach.
4 · Arroz con bogavante
Ten wielki. Homar przekrojony na pół na wierzchu ryżu, skoncentrowany wywar. Winduje cenę (50–80 € na osobę w poważnych miejscach) i podnosi rangę święta. Zamawiaj go, żeby coś uczcić, nie na zwykły posiłek.
5 · Paella z Alicante
Wersja miejscowa: kurczak, królik, garrofó, zielona fasolka, karczoch w sezonie, czasem ślimaki. To NIE jest paella walencka: bez owoców morza, bez groszku. Kto zamawia „paellę mieszaną”, łamie serce babci z Alicante. Jeśli idziesz do poważnego miejsca, zamów ją tak, jak ją opisują; jeśli nie opisują, lepiej zamów arroz.
6 · Arroz caldoso (ryż soczysty)
Kuzyn tego suchego. Więcej wywaru, konsystencja bliższa zupie niż dodatkowi. Soczysty ryż z homarem to danie na hołdy i rocznice. Ten z rybą to dobry zimowy posiłek.
Gdzie je jeść
Więc gdzie się je? Wybieramy miejsca jak należy: jedząc w nich, z ludźmi stąd, bez pośpiechu. Gdy lista będzie gotowa, zamieszka na tej stronie i na karcie powitalnej. W Alirenie nie polecamy niczego, czego sami nie zjedliśmy. Tymczasem jedna rada, która nigdy nie zawodzi: miej się na baczności przed zdjęciem paelli przy drzwiach i ryżem, który przychodzi w dziesięć minut.
Czego nie robi się przy stole z ryżem
- Prosić o ketchup. Nigdy.
- Prosić, żeby był „dobrze wysmażony”. Ryż z Alicante ma sprężysty kęs. Jeśli chcesz go miększego, zostaw dłużej na patelni, ale poproś o to wyraźnie.
- Podawać czerwone wino do arroz a banda. Dobrze: schłodzone białe, fino, manzanilla, biały wermut.
- Zamawiać na jedną osobę. Prawie wszystkie poważne miejsca podają ryż na minimum dwie.
- Jeść go pierwszego dnia po przyjeździe, z jet lagiem. Ryż domaga się sjesty. Zrób sobie sjestę.
Jeśli przyjeżdżasz z zapasem czasu i chcesz zrobić to jak trzeba, zarezerwuj stół na sobotę lub niedzielę na 14:30, zamów arroz del senyoret na dwie osoby, schłodzone białe, przystawkę (czerwone krewetki, grillowane młode mątwy albo gilda) i zakończ café cortado. Rachunek wyniesie między 60 a 90 € za dwoje. To najlepszy sposób, żeby zrozumieć Alicante w dwie godziny.