Guida di Alicante · Alirena
Ad Alicante, l'arroz è una cosa seria
A banda, del senyoret, con costra, con l'astice. E la paella, che qui non è come a Valencia. I sei risi che contano e le regole che si rispettano a tavola ad Alicante.
Ad Alicante l'arroz (il riso) non è un piatto. È tutta una faccenda. C'è un modo di ordinarlo, un modo di cucinarlo, un modo di guardarlo quando arriva a tavola e un modo di mangiarlo (con il cucchiaio, dal bordo verso il centro, senza staccare il riso dal fondo fino alla fine). Tutto questo si impara mangiandolo. Ma ci sono locali che te lo cucinano bene e locali che no. È la prima battaglia.
Tre regole prima di cominciare
Uno. L'arroz si ordina in anticipo e richiede 45 minuti. Se ce l'hanno pronto in dieci, non è arroz: è riso riscaldato. Il tuo tavolo lo paga e nessuno dovrebbe.
Due. L'arroz di Alicante è asciutto. La paella è asciutta, l'arroz a banda è asciutto, l'arroz del senyoret è asciutto. Il riso brodoso (caldoso) e il riso cremoso (meloso) sono piatti cugini, non sono l'arroz. Se ne vuoi uno brodoso (delizioso) chiedilo esplicitamente.
Tre. Si mangia a mezzogiorno. Punto. Le cene a base di riso sono una trappola o, al massimo, un'ordinazione serale con 48 ore di preavviso. Qualsiasi locale che ti offra l'arroz alle 21 senza aspettare 45 minuti è il locale sbagliato.
I sei risi di Alicante
1 · Arroz a banda
Il più alicantino di tutti. Brodo di pesce di scoglio (gallineta, scorfano, morralla), riso bomba, un sofrito di pomodoro e peperone ñora. Servito asciutto in una paellera e, in certi locali, arriva con un secondo piatto che tiene a parte il pesce del brodo. Da qui il nome: «a banda» vuol dire «a parte». Si mangia con l'alioli a fianco, non sopra.
2 · Arroz del senyoret
La stessa idea dell'a banda, ma con i frutti di mare già sgusciati dentro il riso: gamberi senza testa, cozze senza guscio, calamari a pezzetti. Il «senyoret» (il signorino) è quello che non vuole sporcarsi le mani. Più caro: pagare la sgusciatura costa tra i 4 e gli 8 € in più a persona, e di solito ne vale la pena.
3 · Arroz con costra
Un piatto tradizionale di Elche e di Alicante. Riso con salumi (longaniza, butifarra, sanguinaccio) coperto da uno strato di uovo sbattuto che rassoda in forno: forma una frittata in superficie. Spettacolare se fatto bene, un mattone indigesto se fatto male. Ordinalo in locali precisi.
4 · Arroz con bogavante
Quello importante. Astice tagliato a metà sopra il riso, brodo concentrato. Fa salire il prezzo (50–80 € a persona nei locali seri) e il senso di festa. Ordinalo per festeggiare qualcosa, non per un pasto qualunque.
5 · Paella di Alicante
La versione locale: pollo, coniglio, garrofó, fagiolini, carciofo quando è di stagione, a volte lumache. NON è la paella valenciana: niente frutti di mare, niente piselli. Chi chiede la «paella mista» spezza il cuore a una nonna di Alicante. Se vai in un locale serio, ordinala come la descrivono; se non la descrivono, meglio ordinare un arroz.
6 · Arroz caldoso (riso brodoso)
Il cugino di quello asciutto. Brodo più abbondante, una consistenza più simile a una zuppa che a un riso asciutto. Il riso brodoso con l'astice è un piatto da omaggi e anniversari. Quello di pesce è un buon pasto invernale.
Dove mangiarli
E allora dove si mangia? Stiamo scegliendo i locali nel modo giusto: mangiandoci, con gente del posto, senza fretta. Quando la lista sarà pronta, vivrà su questa pagina e sulla scheda di benvenuto. All'Alirena non consigliamo nulla che non abbiamo mangiato. Nel frattempo, un consiglio che non sbaglia mai: diffida della foto della paella sulla porta e del riso che arriva in dieci minuti.
Cosa non si fa a un tavolo da riso
- Chiedere il ketchup. Mai.
- Chiederlo «ben cotto». Il riso di Alicante ha un morso deciso. Se lo vuoi più morbido, lascialo più a lungo nella paellera, ma chiedilo così esplicitamente.
- Servire vino rosso con un arroz a banda. Meglio: bianco freddo, fino, manzanilla, vermouth bianco.
- Ordinarlo per una persona sola. Quasi tutti i locali seri servono il riso per un minimo di due.
- Mangiarlo il primo giorno che arrivi, con il jet lag. Il riso pretende una siesta. Fai la siesta.
Se vieni con tempo a disposizione e vuoi farlo per bene, prenota un tavolo per sabato o domenica alle 14:30, ordina un arroz del senyoret per due, un bianco freddo, un antipasto (gamberi rossi, seppioline alla griglia o una gilda), e chiudi con un café cortado. Il conto si aggirerà tra i 60 e i 90 € per due. È il modo migliore per capire Alicante in due ore.