El arroz, en Alicante, es serio

En Alicante el arroz no es plato. Es un asunto. Hay una manera de pedirlo, una manera de cocinarlo, una manera de mirarlo cuando llega a la mesa y una manera de comerlo (con cuchara, desde el borde hacia el centro, sin levantar el arroz del fondo hasta el final). Todo eso lo aprendes comiéndolo. Pero hay sitios donde te lo cocinan bien y sitios donde no. Esa es la primera batalla.

Tres reglas antes de empezar

Uno. El arroz se pide por encargo y tarda 45 minutos. Si lo tienen listo en diez, no es arroz: es arroz recalentado. Tu mesa lo paga y nadie debería.

Dos. El arroz alicantino es seco. La paella es seca, el arroz a banda es seco, el arroz del senyoret es seco. El arroz caldoso y el arroz meloso son platos hermanos, no son el arroz. Si quieres uno caldoso (delicioso) pídelo expresamente.

Tres. Se come a mediodía. Punto. Las cenas de arroz son trampa o, como mucho, encargo de noche con 48 horas de antelación. Cualquier sitio que te ofrezca arroz a las 21:00 sin esperar 45 minutos es el sitio equivocado.

Los seis arroces de Alicante

1 · Arroz a banda

El más alicantino. Caldo de pescado de roca (gallineta, escorpora, morralla), arroz bomba, sofrito de tomate y ñora. Se sirve seco en paellera y, en algunos sitios, viene con una segunda fuente con el pescado del caldo aparte. De ahí el nombre: "a banda" significa "aparte". Se come con alioli al lado, no encima.

2 · Arroz del senyoret

El mismo concepto que el a banda, pero con el marisco ya pelado dentro del arroz: gambas sin cabeza, mejillones sin concha, calamar troceado. El "senyoret" (el señorito) es el que no quiere mancharse las manos. Más caro: pagar la pelada cuesta entre 4 y 8€ más por persona, suele compensar.

3 · Arroz con costra

Plato tradicional de Elche y Alicante. Arroz con embutidos (longaniza, butifarra, morcilla) cubierto con una capa de huevo batido que se cuaja en el horno: forma una tortilla por encima. Espectacular si está bien hecho, mazacote si está mal. Se pide en sitios concretos.

4 · Arroz con bogavante

El plato grande. Bogavante partido por la mitad encima del arroz, caldo concentrado. Sube el precio (50–80€ por persona en sitios serios) y la fiesta. Pedirlo para celebrar algo, no para una comida cualquiera.

5 · Paella alicantina

La versión de la zona: pollo, conejo, garrofó, judía verde, alcachofa cuando es temporada, a veces caracoles. NO es la paella valenciana: no se pone marisco, no se ponen guisantes. Quien pide "paella mixta" rompe el corazón a una abuela alicantina. Si vas a un sitio serio, pídela como te la describan; si no la describen, mejor pide arroz.

6 · Arroz caldoso

El primo del seco. Caldo más abundante, textura más como sopa que como guarnición. El arroz caldoso de bogavante es un plato de homenaje y aniversario. El de pescado, una buena comida de invierno.

Dónde comerlos

¿Y dónde se come? Los sitios concretos los estamos eligiendo como se debe: comiendo en ellos, con gente de aquí, sin prisa. Cuando la lista esté, estará en esta página y en la welcome card. En Alirena no recomendamos nada que no hayamos comido. Mientras tanto, una pista que no falla: desconfía de la foto de paella en la puerta y del arroz que sale en diez minutos.

Lo que no se hace en una mesa de arroz

• Pedir ketchup. Nunca.
• Pedir lo "bien hecho". El arroz alicantino tiene un punto firme. Si lo quieres pasado, déjalo en la paellera más tiempo, pero pídelo así explícitamente.
• Servir vino tinto con un arroz a banda. Bueno: blanco fresco, fino, manzanilla, vermut blanco.
• Pedirlo solo para uno. Casi todos los sitios serios sirven arroz mínimo para dos.
• Comerlo el primer día que llegas, con jet lag. El arroz pide siesta. Pide siesta.

Si vienes con tiempo y quieres hacerlo bien, reserva una mesa para el sábado o domingo a las 14:30, pide arroz del senyoret para los dos, un blanco frío, alguna entrada (gambas rojas, sepionet a la plancha o gilda), y cierra con un café cortado. La cuenta caerá entre 60 y 90€ para dos. Es la mejor manera de entender Alicante en dos horas.